吃海鮮的問與答

 

吃海鮮問與答
炒好的墨魚吃起來(lái)很韌、嚼不爛，是哪里出了錯(cuò)呢？
墨魚滋味鮮甜，甚受人喜愛，但是墨魚肉很容易熟，下鍋不宜加熱過(guò)久，否則口感就會(huì)變得老硬。熱炒前可以先過(guò)油，鎖住甜味，烹調(diào)用的醬料避免一樣一樣加進(jìn)鍋里，最好事先調(diào)拌均勻，一次倒入鍋中，均能減少食材在鍋中受熱的時(shí)間，保持鮮嫩口感     快炒海鮮料理時(shí)，如何避免口感過(guò)老或半生不熟的情形呢？ 海鮮快炒過(guò)程中，若火力大、時(shí)間短，難免會(huì)發(fā)生翻炒不均勻，而有過(guò)生或過(guò)熟的現(xiàn)象，可以采取先汆燙再炒，有助于去除腥味，過(guò)濾掉不潔雜質(zhì)，使菜相清爽美觀；此外，也可使食材熟度一致，避免快炒時(shí)受熱不均勻，口感變老硬。尤其是海瓜子、蛤蜊等貝類，快炒前先燙一下，保證肉質(zhì)鮮嫩不皺縮。        海鮮快炒前應(yīng)用熱水燙多久，才不會(huì)因過(guò)熟而造成口感過(guò)硬？ 以墨魚來(lái)說(shuō)，因肉質(zhì)較厚實(shí)，水煮至滾沸，可先汆燙30秒待表面燙熟后，再熄火燜泡30秒，讓里面的肉也能熟透，入鍋后再簡(jiǎn)單拌炒一下就行了。要注意的是，如果燙好后沒有立即下鍋炒，要先泡入冰水快速冷卻、保持脆度。至于其他海鮮食材，若是沒有把握的話，建議不妨都在水滾后熄火，泡浸30秒即可。
     自己炒的蝦仁為什么不像外面餐館吃到的那么鮮脆可口？ 蝦仁的含水量較多，如果在腌拌裹粉之前，沒有去除多余水分，沾裹粉漿時(shí)很容易脫落，下鍋炒時(shí)就會(huì)不斷出水，造成口感變軟，不夠鮮脆可口。因此蝦仁處理時(shí)要先用少許鹽腌漬出水，再鋪上廚房厚紙巾略微擠壓、吸干水分，這樣掛漿時(shí)濃度才會(huì)剛剛好。而且用鹽腌過(guò)的蝦仁，肉質(zhì)也會(huì)變得比較脆嫩。