海鮮的采買與處理——鮮蝦

采買

1．蝦身：蝦頭及蝦身無松脫情 形，蝦須及蝦腳俱全，摸 起來肉質緊實有彈性。

2．蝦殼：具有光澤，腹部無 褐色斑點或變色狀況。

3．蝦眼：蝦的眼睛沒有凹陷變 形，而是圓凸飽滿具有亮度。

保鮮

鮮蝦購回后若不馬上烹調，應先剪去蝦須、蝦腳、抽除 腸泥后，再一只只平整放入保鮮袋中冷凍保存。
1.去蝦須及腳
剪除頭部的蝦須及尖刺以及腹部的蝦腳等。
2.挑除腸泥
刀尖從蝦背中央劃開，再用牙簽從蝦頭 下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。
3.取出蝦仁
自己買鮮蝦要取出蝦仁時，先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼即可
4.片成蝦肉片
剝去蝦頭及蝦身的殼，留下蝦尾，用刀從蝦腹切開至背部但不切 斷，片開后內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身卷曲。