海鮮團(tuán)購(gòu)小知識(shí)凍海鮮更鮮？
在所有美味食材里，大概對(duì)海鮮最為“挑剔”了！常識(shí)認(rèn)知里，海鮮，海鮮，怎能容忍不鮮呢！鮮，大概成了人們對(duì)海鮮最基本的要求，活蹦亂跳、靈動(dòng)吐泡的最好！覺得活的魚蝦蟹貝，口感好，營(yíng)養(yǎng)充分。老一輩認(rèn)為活的一定比冰鮮、凍品好得多，但是年輕人你還這么想，就真的是太OUT了。今天海鮮團(tuán)購(gòu)來科普一下，主要是從捕撈加工著手。首先，從地點(diǎn)來分類。
隨著我們對(duì)海鮮的需求量越來越大，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)在湖區(qū)和近海區(qū)遍地開花，問題也不少。大多數(shù)養(yǎng)殖密度大，生長(zhǎng)周期短，水產(chǎn)品質(zhì)量并不高。鮮活海鮮的價(jià)格，越來越親民！如今，目前水產(chǎn)市場(chǎng)上那些鮮活的水產(chǎn)，大部分為當(dāng)?shù)鼗蛘呓?jīng)過短途運(yùn)輸來的養(yǎng)殖水產(chǎn)品！那些飼料喂養(yǎng)的魚蝦蟹貝長(zhǎng)成之后，經(jīng)過一路運(yùn)輸和顛簸，流通到水產(chǎn)市場(chǎng)！看似鮮活，其實(shí)在它們脫離自身生長(zhǎng)環(huán)境的時(shí)候，就開始算斷食了，接下來就靠不斷消耗自身的脂肪養(yǎng)分了。甚至有些無(wú)良商家，為了讓那些奄奄一息的水產(chǎn)品看起來更“活躍”，偷加一些“料”，這就嚴(yán)重脫離了消費(fèi)者本身的訴求，甚至威脅到身體健康！
1.船凍
所謂船凍，即是捕撈上船后，直接在船上進(jìn)行加工（清洗——去內(nèi)臟（選擇性）——燙熟（選擇性）——封包/冷凍）等過程。最大程度地在最短時(shí)間內(nèi)鎖死肉質(zhì)、汁液。解凍后就是剛捕撈上來的新鮮程度，鮮味方面甚至比長(zhǎng)途運(yùn)輸后的活鮮還要好。
這是我處理的芝士焗龍蝦，用的是船凍開邊波龍。肉質(zhì)飽滿彈牙多汁，蝦肉充滿整個(gè)蝦殼。這是新鮮龍蝦都做不到的！哪怕是捕撈后馬上空運(yùn)清關(guān)，也要差不多一周的時(shí)間，龍蝦生命力頑強(qiáng)（食腐動(dòng)物果然都很屌）在運(yùn)輸過程很多都能堅(jiān)持下來，但是蝦肉會(huì)萎縮，這也是為什么你們吃新鮮龍蝦，在烹飪后，都會(huì)看到肉離殼，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因！
2.岸凍
岸凍即是捕撈船在靠岸后送達(dá)處理工廠，才開始對(duì)海鮮進(jìn)行加工。但是由于捕撈船一日一來回，甚至幾日一來回，海鮮在過程中死亡腐敗也是常有的事，大型廠會(huì)進(jìn)行分揀，小型廠就會(huì)將鮮活和死去的海鮮一同處理。岸凍不如船凍，是必然之事。
3.熟凍
熟，一字明了，就是經(jīng)過穿熟處理，在船上直接進(jìn)行“清洗——去殼/去內(nèi)臟——燙熟——冷凍”的尤其好，在海鮮最鮮活飽滿的時(shí)候?qū)⑵溆煤Ｋ笫煅杆俪蜏丶眱?，完美保存了其肉質(zhì)口感。
4.生凍
生，一個(gè)字，說完了。同樣也分船上生凍和岸上生凍。岸上生凍同樣面對(duì)的問題就是死活一起加工，或是航程時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)降低。而船上生凍新鮮程度是無(wú)需質(zhì)疑的，生凍海鮮更適合經(jīng)驗(yàn)豐富需要多手段去處理食材的廚師。
至于你說買到什么凍蝦凍蟹凍龍蝦之類的肉質(zhì)非常差勁。那么海鮮團(tuán)購(gòu)只能恭喜你，你買的既不是船凍岸凍，也不是生凍熟凍。你買的是死凍，活鮮空運(yùn)過來會(huì)有損耗，而這些死掉的蝦蟹，就會(huì)被供給小供貨商冰凍起來，變成“生凍”產(chǎn)品。從捕撈到空運(yùn)到目的地死了整整一個(gè)禮拜的蝦蟹，你覺得肉質(zhì)能好得起來嗎？
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